Produit de saison : Pomme Myrtille Cassis

La saveur fruitée des baies

En été, les baies viennent ponctuer les assiettes d’une note de couleur. Le reste de l’année aussi, on peut s’en servir pour apporter une petite touche estivale. En effet, il est possible de les conserver sans difficulté, que ce soit au congélateur, sous forme de confitures ou bien cuites en compote.

Si l’on en croit les ouvrages de botanique, la plupart des «baies» ne devraient pas être nommées ainsi. C’est par exemple le cas des framboises, qui sont en réalité des polydrupes. Les myrtilles et les cassis sont, quant à eux, de «véritables» baies. Examinons plus en détail ces deux variétés.

Les Myrtilles

Le myrtillier, arbuste buissonnant pouvant atteindre 50 cm de hauteur, s’épanouit dans les forêts claires et les tourbières. A maturité, ses baies de couleur noir-bleuté ont la taille d’un petit pois et sont recouvertes d’une pellicule de pruine.

Elles sont aussi évocatrices de souvenirs d’enfance, comme celui du goût intense des myrtilles mûres que l’on avalait aussitôt après les avoir cueillies en forêt. Entre deux dégustations, quelques baies arrivaient quand même jusqu’au panier, qu’il fallait bien surveiller pour éviter qu’il se renverse dans la pente de la forêt et laisse son contenu rouler en contrebas.

Aujourd’hui, les myrtilles sont le plus souvent cultivées. Par rapport aux variétés sauvages, les myrtilles de culture sont plus grosses et ont un goût plus subtile.

Riches en acides de fruits précieux, les myrtilles contiennent non seulement de la vitamine C mais aussi des substances minérales telles que du phosphore, du fer et du calcium.

Les Cassis

Originaire d’Asie, le cassis s’est répandu dans les régions forestières eurasiennes et se rencontre de l’Angleterre et la France (à l’ouest) jusqu’à la Mandchourie (à l’est), mais aussi en Laponie, en Arménie ou encore dans l’Himalaya.

Chez nous, on trouve généralement le cassis dans les jardins et potagers, où il apprécie un emplacement ensoleillé, à l’abri du vent, et un sol frais et riche en nutriments.

Ses baies au goût âpre, doux-amer, se prêtent tout particulièrement à la préparation de gelées, glaces, biscuits, sirops, jus de fruit et liqueurs (crème de cassis). Associées à d’autres baies et fruits, elles permettent de préparer de délicieuses compotes, à mélanger avec du yogourt ou du séré pour un petit-déjeuner savoureux.

Grâce à ses divers composants, le cassis est très bon pour la santé. Il est riche en vitamine C et en pectine (fibres alimentaires, agent gélifiant) et apporte à l’organisme des folates et du fer, ainsi que de nombreux composés végétaux secondaires.

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